Овочеві та дикорослі трави на кухні великих кухарів
Якщо буржуазна кухня, очевидно, має своє місце у французькій гастрономії, певні тенденції, з іншого боку, занепадають, а точніше - справжність; це випадок із "кухнею нувель", яка була гарною, але не дуже ситною.
Сьогодні здається, що ми повертаємось до вишуканих ароматів, використовуючи хороші основні продукти та інгредієнти природного походження. Повільна їжа, коротке замикання та різні трави - також тенденції, яких дотримуються чудові кухарі.
Які овочеві та дикорослі трави використовувати в кулінарії?
Вже дуже довго багато лікарських трав, рослин та квітів, зібраних на узліссі доріжок чи лісів, використовуються для їх лікувальних властивостей для лікування дрібних повсякденних недуг.
Будьте обережні, навчіться розпізнавати їстівні трави: збирайте лише ті, що виросли на лузі або на полях, оброблених селянином, що органічно працює, з одного боку, а з іншого боку, не споживайте рослини, якщо сумніваєтесь у його ідентифікації, оскільки деякі токсичні.
Відповідно до пори року, природа пропонує нам безліч різних рослин: цілий ряд трав, який оновлюється кожні три місяці! Це чудово, як добре зроблена природа, чи не так?!
Навесні, коли природа прокинеться, ви оціните ніжні трави для вживання в салатах, таких як деревій, папоросток, подорожник, щавель, кислий щавель або дикий щавель, підсилений необхідним часником. ведмідь. Це також час збирати кульбаби та стебла водорості, щоб насолоджуватись як спаржею.
З літом і спекою чотириногі або живокіл зможуть адаптуватися в пюре, не відчуваючи їх твердості. У меню також буде любисток, квітка борщівника, набряклий сілен. А тоді, для десертів, анютині вироби, цитрусові або навіть пижмо листя тонко парфумують їх.
Восени ви більше звернетеся до насіння та ягід: лугового кмину, бузини, чорниці ... Це також найкращий час для збору гірського чебрецю, материнки, шавлії, ісопу що буде приправляти ваші страви протягом зимових місяців.
Зимою насправді природа відпочиває, безсумнівно, настав момент уявити свої рецепти приготування з усіма цими травами, випиваючи настій однієї з них!
Як приготувати дикорослі трави?
Вже протягом 15 років Ален Пассард демонструє овочі та трави зі своїх овочевих садів в Арпежі, своєму 3-зірковому ресторані в Парижі. Більше того, серія "Шеф-кухар" Девіда Гельба на Netflix присвячує йому документальний фільм. Мішель Брас , шеф-кухар ресторану Le Suquet зі своїм сином Себастьяном, 3 зірками Мішлена, виділив трави у своєму "Gargaillou", що є даниною страви сільській місцевості Обрака. Є багато відомих шеф-кухарів із зірками або перспективних молодих кухарів, які мають свій город, щоб оновити забуті овочі або вдосконалити рослини і трави, вирощені в саду. Оскільки овочі пропонують неперевершену палітру смаків, кольорів та фактур.
Щоб приготувати трави, потрібно кілька технічних кроків, щоб не помилитися при їх приготуванні, варінні та консервуванні (сушіння, заморожування ...). Завдання полягає в тому, щоб вони зберігали свої парфуми та аромати до тих пір, поки не будуть використані в кулінарії. Це саме те, що нам відкриває книга "Трави" Регіса Маркона *, де описано 70 рослинних та дикорослих трав із табличками та описовими характеристиками, а також подробиці про походження, середовище проживання та час збору, їстівність та пропозиції кулінарних приготувань, не кажучи вже про чудові фотографії Філіппа Барре.
Регіс Маркон , для тих, кому ім'я не розмовляло б, є тризірковим шеф-кухарем ресторану для гурманів Clos des Cimes, який знаходиться в Сен-Бон-ле-Фроїд (43). Його син вже переймає посаду, а дружина - пристрасна лікарська фітотерапія, що, цілком природно, змусило шеф-кухаря поставити свої кулінарні навички на службу витонченості та багатству цих рослин, які пропонує нам природа. Тому він пропонує нам у цій книзі 130 рецептів - простих для одних, більш вишуканих для інших, що охоплюють усі типи страв, що відповідають їжі: холодні та гарячі закуски, супи, крупи, овочі та бобові, риба та молюски, м’ясо і птиці, десертів.
Чи не спробуєте ви приготувати салат із зеленої квасолі, персикових лисичок, зеленого йогурту чи салату з теплого салату з капусти з петрушкою, лосося зі сметаною, філе смаженої цесарки з невеликою кількістю папоросників та зацукрованих огірків? , пісочне тісто з квіткою зозулі, десерти з дикими братками ...
Зупинимось на цьому, це занадто обжерливість та спокуса, заходимо на кухню!
* ( Видання La Martinière - 15 вересня 2016 р. - 45 євро )
