Молочаї, грибки, з яких виходить латекс

Молочаї ( Lactarius ) належать до великого сімейства русолистих . Їх основна характеристика полягає в тому, що вони дозволяють молоку або латексу виходити, коли їх розрізають, на рівні м’якоті чи смужок. Хоча рід Lactarius налічує близько 150 видів, лише деякі з них є їстівними, і лише деякі з них варті уваги.

Як знайти та розпізнати різні лактарії?

Кров'яний молочник і смачні молочаї збирають з вересня по листопад, тоді як рясні молочаї зустрічаються з липня до осені, більш-менш рано залежно від грибів та погоди.

Кров'яна молочниця та смачні молочаї ростуть переважно в соснових лісах, швидше за все на півдні Франції, де тепліше. Рясний молочник розвивається переважно під листяними деревами (буками) і рідше під хвойними. Він є скрізь у Франції.

Колір молока або латексу варіюється від білого для молочаю з великою кількістю молока до червоного для молочниці в крові, помаранчевого для смачного молочаю та навіть сірого для старої молочаї, яка не є їстівною.

Лактарія в крові (Lactarius sanguifluus)

Кров'яний молочник, який також називають "каталонським" або "бордовим", можна розпізнати по видовбаній в центрі кришці (від 4 до 10 см), червонувато-оранжевій або рожевій, навіть бордовій (звідси і назва!), З тугими лезами, мало видно , в тих же тонах, світліший, ніж капелюх. Ступня (від 2 до 5 см заввишки) червонувато-помаранчева або фіолетово-видовблена виновидними ямочками. М'якоть товста, ламка, червона. Його хороший запах відповідає його смаку, найсмачніший з усіх лактарій.

Смачні молочаї (Lactarius deliciosus)

Смачний лактір (фотографії), який під назвою "Баригуль" або "шафран", іноді помилково "каталонський", також утворює шапку (4-10 см), видовблену в центрі та позначену концентричними зонами лососевих апельсинів, які стають тьмянішими, зеленуватими, при дозріванні. Його мало повторювані, тугі леза оранжевого кольору. Помаранчева плодоніжка (висотою від 3 до 7 см) також дозріває зеленою, а також має темні ямочки. Його збирають, коли він ще оранжевий: він хороший, але менш дрібний, ніж кров’яне молоко. Будьте обережні, з’ївши його, ви пописаєте червоний: не хвилюйтеся!

Важкі молочні лактарії (Lactarius volemus)

Лактарія з великою кількістю молока, що називається "вашот" або "вашетта", має дуже матовий ковпачок (від 5 до 15 см), помаранчевого кольору зі схильністю до червонуватих, гладких, а потім тріщин. Його не повторювані, щільні леза мають досить світло-кремово-оранжевий колір з дозріванням плям іржі. М’якоть товста, ламка, кремова, але запах її не дуже приємний, нагадує морепродукти або мило, хоч і їстівний.

Серед їстівних молочаїв ми можемо також згадати наступні, які є досить бідними з точки зору смаку:

• Запах лактарія ( Lactarius glyciosmus )
• Перцевий молочай ( Lactarius piperatus )
• Перевернутий молочай ( Lactarius controversus )
• Оксамитовий молочник ( Lactarius vellereus )
• Ненависний молочай ( Lactarius deterrimus )
• Молоко молочне ( Lactarius vinosus )

Якими можуть бути гриби, як лактарія

Смачний молочай можна сплутати з огидним молочаєм, який не має ямочок на нозі і знаходиться лише під ялинами. У разі плутанини нічого серйозного, оскільки воно також їстівне, навіть якщо воно менш корисне.

Кровяні молочні та смачні молочаї схожі одна на одну: розбиваючи їх, колір молока, що втече, дозволить ідентифікувати їх - червоний для першого, помаранчевий для другого. Кровяний молочай також можна сплутати з іншим їстівним, бордовим молочаєм, м’якоть якого червона, але кришка позначена концентричними зонами.

Вдосталь молочного молока можна сплутати з іншими лактаріями, але велика кількість його молока при зрізі, а також характерний запах унеможливлює справжні сумніви.

Однак є неїстівні молочаї, яких слід уникати:

• Руно Лактарій ( Lactarius torminosus ): занадто їдкі та розлади травлення - пухнаста кромка капелюшка.
• Свинячий молочай ( Lactarius plumbeus або turpis ): занадто їдкий - великих розмірів
• Гарячий молочний лактат ( Lactarius pyrogalus ): занадто їдкий - молоко, яке жовтіє в міру висихання
• Старий молочай ( Lactarius vietus ): занадто їдкий
• Молочай сірий ( Lactarius rufus ): занадто їдкий

Як завжди з грибами, якщо у вас є сумніви, зверніться за порадою до фармацевта-міколога.

Як приготувати лактарію?

Після збирання відріжте земляні ноги, при необхідності почистіть їх щіткою і протріть їх вологою ганчіркою, але уникайте занурення у тазик з водою. Ви можете вирізати більші.

Щоб їх приготувати, можна пасерувати на сковороді на сильному вогні. Видаліть воду, яка зневажає їх, щоб запобігти їх занадто м’якій обробці. Потім вони будуть супроводжувати соус стравами на повільному вогні, різотто або свіжими макаронами, омлетом, або ви можете просто насолодитися ними, обсмаженими на маслі з петрушкою ...