Оливки: збір, збереження та використання оливок

Оливкове дерево ( Olea europaea ) є символічним деревом середземноморського басейну, де його вирощування надзвичайно поширене, від Іспанії до Греції через Італію та звичайно Прованс. Завдяки своєму скрученому стовбуру, який ще найвидатніший у найдавніших предметів, яким може досягати 1000 років, оливкове дерево не тільки несе в собі сильні символи, такі як мир і мудрість, але його оливки також були одним з основних продуктів харчування. і найнеобхідніше, що дозволяє вижити в часи дефіциту, не забуваючи про їхні лікувальні властивості. Отже, навчитися збирати оливки, як їх добре зберігати, щоб скористатися всіма їхніми перевагами, дуже важливо.

Коли збирати урожай оливок?

Бажано вибрати гарний день для організації збору оливок, уникаючи дощових періодів, які можуть зашкодити подальшому доброму збереженню оливок.

Для збору врожаю оливок можна це зробити вручну, якщо мало кущів для догляду або за допомогою ручних граблів. В іншому випадку краще розмахувати ними або струшувати дерево після того, як підвісити сітки знизу або розстелити брезент або простирадло на землю, щоб полегшити збирання опалих плодів.

Залежно від передбачуваного використання оливок та залежно від сорту, оливка збирається зеленою з кінця вересня, потім вона перебуває у фазі дозрівання, стаючи червоно-фіолетовою, потім темно-фіолетовою і нарешті чорною, коли досягне повної зрілості, приблизно в листопаді, а потім з грудня до кінця лютого ви будете збирати оливки, призначені для виготовлення олії після перших заморозків, що прибере їх гіркоту:

• Вересень-жовтень, збір зелених оливок: Пічолін дю Гар, Бельгентьєруаз, Мансаніль, Асколана, Лукка ...
• Листопад-грудень, збір чорних оливок: Танч або Чорна оливка від Ньонса, Гроссана, Кайєльє ...
• Грудень - кінець лютого, збір нафти: Агландау, Бутейян, Вердаль-де-Буш-дю-Рон, Олів’єр…

Як зберегти оливки?

Не можна їсти оливки свіжими, вони занадто гіркі, тому існує два види процесів збереження: розсіл або олія.

Збереження оливок у розсолі

Щоб зменшити цю сильну гіркоту, можна вдатися до заморожування оливок, як зимового желе. В іншому випадку після промивання їх слід замочувати в тазику з водою (жоден металевий таз, який би їх окислював) на 10-12 днів, змінюючи воду щодня. Злийте їх і обсушіть, а потім покладіть у банки.

Нагрійте трохи води, додайте трохи крупної солі (100 г / літр) і гарнір букета, адаптований на ваш смак (чебрець, лавровий лист, розмарин, кріп, гвоздика, насіння коріандру ...). Доведіть до кипіння, а потім дайте охолонути. Залийте цим розсолом оливки в банках і щільно закупорьте. Зберігати в темряві від 1,5 до 2 місяців. По закінченню цього періоду вам все одно доведеться промити їх холодною водою перед використанням, оскільки вони призначені для аперитивів або приготування їжі.

Збереження оливок в олії

Процедура починається так само, як і раніше, за винятком того, що, поклавши оливки в банки, ви додасте трави, подібні до букетних гарні з розсолом, і покриєте їх оливковою олією. Ви закриєте банки, про які також забудете на 2 місяці в темному просторі.

Як насолодитися перевагами оливок?

Властивості оливок

З часів античності греки шанували оливки за їх харчову цінність, а також за цінні цілющі властивості.

Дуже калорійна (224 ккал / 100 г), оливка багата органічними кислотами, кальцієм, вітамінами B1, B2, PP і C.

Жирна олія, що міститься в оливці, має високий вміст мононенасичених олеїнової, пальмітинової та лінолевої кислот, що сприяє зниженню шкідливого холестерину. Пом'якшувальне та проносне оливкова олія сприяє відтоку жовчі, евакуації каменів у жовчному міхурі, стимулює функції кишечника і є важливим для пацієнтів з печінковою недостатністю.

Тонка і прониклива оливкова олія використовується як допоміжний засіб у косметології завдяки своїм тонізуючим і пом’якшуючим властивостям. Таким чином він заспокоює сонячні опіки та опіки.

Вживання оливок

Оливки їдять після лікування, щоб вони втратили гіркоту, як було показано вище. Збережені в розсолі або в олії, зелені чи чорні, їх потім їдять як аперитив, як тапенаду, як акомпанемент до м’яса в соусах або різних салатах (ніцуазька, грецька ...).

Очевидно, що оливки використовуються в олії, але це передбачає можливість збирання врожаю на олійниці, щоб їх можна було там пресувати, щоб оливкова олія стала "чистою, незайманою, екстра, органічною, отриманою шляхом першого пресування. холодний ", тобто маслини пресують традиційним способом при температурі менше 27 ° C: у вас буде найкраще!

Рецепт тапенади

Тапенада - це старий прованський рецепт, пропорція інгредієнтів якого може змінюватися залежно від смаку, знаючи, що якість оливок буде залежати від якості тапенади:

• 150 г чорних оливок без кісточок
• 4 філе анчоуса в олії
• 1 чайна ложка каперсів
• зубчик часнику
• 3 столові ложки оливкової олії
• за бажанням: 4 листя базиліка

Покладіть всі інгредієнти в невелику чашу міксера, подбавши про те, щоб заздалегідь пропустити часник через часникодавку.

Нанесіть на тост або невеликі підсмажені бутерброди для аперитива.