Сморель, рідкісний гриб, дуже популярний
З сімейства Morchellaceae сморчки ( Morchella ) - це весняний гриб , який є одним із найбільш бажаних за своїм смаком, який є і дуже особливим, і дуже дрібним. Трохи схожий на трюфель, це один із престижних грибів, мабуть, ще й завдяки своєму примхливому характеру щодо його зовнішності!
Як знайти та розпізнати сморчки?
Сморжки збирають з березня по травень, вони зазвичай повідомляють про прихід весни. Тепловий шок між дуже холодною зимою з подальшим потеплінням з дощем сприяє появі сморчок. Їх можна збирати у всіх регіонах, але Франш-Конте, Вогези або Юра ними наділені.
Вони можуть бути рідкісними і не завжди віддані одним і тим самим місцям, щоб трохи штовхнути, що дещо ускладнює пошук "куточків сморків". Їх улюблений біотоп схожий на основний ґрунт, прохолодне і вологе місце під ясенами ( Fraxinus excelsior ), зокрема, а також яблуні, берези, кроветниці, фундук ... Вони також можуть рости на гнилих яблуках, порушені або згорілі грунти, різне побутове сміття, що містить вапно або штукатурку, на краю струмків та річок, у вашому саду чи саду, на виноградниках, на пустирях ...
Сморшки мають темну, тоді світлу шапку, утворену з неправильних клітин, заввишки від 4 до 10 см, білувате стебло, яке досягає 5-10 см при ширині від 2 до 3 см. Це робить його великим грибом загалом. Її м’якоть виділяє легкий фруктовий запах. Існують різні різновиди:
- сморчка звичайна ( Morchella esculenta ): з довгастою шапкою,
- смачна сморчка ( Morchella deliciosa ): з тонким і коротким черешком і конусоподібною шапкою,
- конічна сморчка ( Morchella conica ): із справді конічним, майже загостреним капелюхом,
- сморчка кругла ( Morchella rotunda ): з яйцеподібною до округлою шапкою,
- сморчок високий ( Morchella elata ): з подовженою шапкою довше ніж стебла.
Які гриби можуть бути схожими на сморчки?
Як і у всіх грибів, якщо у вас є сумніви, проконсультуйтеся з фармацевтом-мікологом, але сморчки все ще дуже характерні з їх коричневою до сіруватою шапкою.
Єдиним грибком (фото вище), з яким не слід особливо плутати сморчку, якою б вона не була, є гіромітр ( Gyromitra esculenta ) , прийом якого може спричинити смертельний результат. Її червонувато-коричнева або жовтувато-коричнева капелюшок утворена грубими частками, схожими на мозок, який, тим не менш, сильно відрізняється від альвеол сморків, зварених між собою. Крім того, його м’якоть не має запаху.
Як варити сморчки?
Ніколи не їжте сирі сморчки. Сморжки їдять лише у вареному вигляді, оскільки вони містять токсичну речовину - гемолізин, яка при варінні зникає: тоді вони називаються «термолабільними». Після того, як земляна стопа буде розрізана, вам потрібно буде швидко пропустити їх під краном, щоб очистити клітини, а потім висушити на чайному рушнику або паперовому рушнику, перед тим як готувати їх, приготовані на парі на маслі, принаймні 15 хвилин, щоб токсин зник.
Сморчку можна приготувати на сковороді, в супі або з яєчнею, але вона може супроводжувати страви в соусі, деякі з яких відомі: coq au vin jaune і сморчки, солодкі хліби з сморками ...
